Κρητική παραδοσιακή συνταγή για πετυχημένα κόλλυβα με όλα τα μυστικά, όπως την κάνουν οι γιαγιάδες στο χωριό μου. Είναι ένα από τα νοστιμότερα πράγματα που θα φάτε και δεν χρειάζεται να τα φτιάξετε μόνο σε μνημόσυνα και εννιάμερα.

Σε κάθε χωριό στην Κρήτη υπάρχουν ορισμένες νοικοκυρές οι οποίες είναι γνωστές για τα κόλλυβά τους. Για εμένα, η συνταγή για κόλλυβα της γιαγιάς μου είναι μία από τις πιο νόστιμες που έχω δοκιμάσει ποτέ. Αν ακολουθήσετε όλα τα μυστικά για πετυχημένα κόλλυβα που σας δίνω παρακάτω, είμαι σίγουρος ότι θα την λατρέψετε και εσείς.

Τα κόλλυβα τα φτιάχνουμε συνήθως σε εννιάμερα, μνημόσυνα και κηδείες και η παράδοση μας λέει ότι πρέπει να περιέχουν κάποιο υλικό σε πράσινο χρώμα και κάποιο άλλο υλικό σε κόκκινο, επειδή αυτά είναι τα χρώματα που βλέπουν οι ψυχές.

Το ρόδι, το οποίο συνδέεται με πολλούς συμβολισμούς είναι το ιδανικό συστατικό με κόκκινο χρώμα, ενώ για το πράσινο χρησιμοποιείται συνήθως ο μαιντανός. Και λέω συνήθως, επειδή στην Κρήτη ποτέ δεν έχω φάει κόλλυβα με μαιντανό. Εμείς βάζουμε δυόσμο, ένα υλικό που θεωρώ απείρως ιδανικότερο, καθώς ταιριάζει εξαιρετικά με την κανέλα και το γαρύφαλλο και δίνει από τα πιο αρωματικά κόλλυβα που θα φάτε ποτέ.

Στην Κρήτη τον δυόσμο και την κανέλα τα χρησιμοποιούμε πολύ συχνά σε γλυκές παρασκευές. Ακόμα και σε αυτό το εύκολο τσιζκέικ χωρίς ψήσιμο έχω προσθέσει κάποιες φορές λίγο ψιλοκομμένο δυόσμο και κανέλα και το αποτελέσμα ήταν φανταστικό. Οπότε, αν δεν έχετε δοκιμάσει κόλλυβα με δυόσμο σίγουρα αξίζει να το κάνετε!

Υλικά για κόλλυβα

Για τα κόλλυβα θα χρειαστείτε

Σιτάρι
Σταφίδες
Αμύγδαλο φιλέ ή κομμένο σε μπαστουνάκια
Καρύδια ψιλοκομμένα
Σπόρους ροδιού
Αλεύρι από ρεβίθι (ή αφράτα στραγάλια τριμμένα στο μούλτι μέχρι να γίνουν σκόνη)
Καβουρδισμένο σουσάμι
Κανέλα και γαρύφαλλο σε σκόνη
Φύλλα δυόσμου
Άχνη ζάχαρη
Φλούδα από λεμόνι (ή πορτοκάλι)

Σε κάποιες συνταγές θα δείτε να χρησιμοποιούν τριμμένη φρυγανιά ή τριμμένα μπισκότα τύπου πτι-μπερ. Στην Κρήτη χρησιμοποιούμε αλεύρι από ρεβύθι το οποίο προορίζεται για κόλλυβα και δεν είναι τίποτα άλλο από στραγάλια τριμμένα μέχρι να γίνουν σκόνη. Το τριμμένο στραγάλι δίνει και αυτό υπέροχη γεύση στα κόλλυβα και τα κάνει ακόμα πιο θρεπτικά, ανεβάζοντας τη διατροφική τους αξία.

Τα μυστικά για πετυχημένα κόλλυβα

Μούλιασμα στο σιτάρι. Εάν μουλιάσετε το σιτάρι αποβραδίς σε μπόλικο νερό θα βράσει πιο γρήγορα και πιο ομοιόμορφα την επόμενη μέρα.

Βράσιμο. Σιγοβράστε το σιτάρι σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει και να μασιέται ευχάριστα (δοκιμάστε μερικούς σπόρους για να ελέγξετε). Μόλις δείτε ένα δύο σπόρους να "σκάνε" λογικά είναι έτοιμο. Μην το παραβράσετε γιατί θα σκάσουν όλοι οι σπόροι. Ελάχιστο αλάτι προς το τέλος του βρασμού "ξυπνάει" τη γεύση του.

Καλό ξέπλυμμα. Αφού το σιτάρι βράσει, ξεπλύντε το με άφθονο τρεχούμενο νερό μέχρι να δείτε το νερό να βγαίνει καθαρό.

Στέγνωμα. Πολύ καλό στράγγισμα και μετά καλό στέγνωμα στο σιτάρι (το σιτάρι μπορεί να φαίνεται στεγνό αλλά μόλις έρθει σε επαφή με τη ζάχαρη θα αρχίσει να βγάζει υγρασία και τα κόλλυβα θα φαίνονται λασπωμένα). Απλώστε το σε μία μεγάλη επιφάνεια. Ιδανικά σε μεγάλα ταψιά φούρνου ή ένα μεγάλο τραπέζι τα οποία θα έχετε στρώσει με καθαρές πετσέτες και χαρτί κουζίνας. Το χαρτί κουζίνας, αφού απορροφήσει την πιο πολλή υγρασία θα το πετάξετε και θα αφήσετε το σιτάρι πάνω στις πετσέτες για 3-4 ώρες.

Οι ξηροί καρποί να είναι βουρδισμένοι (σουσάμι, αμύγδαλο, καρύδι - το καθένα ξεχωριστά γιατί θέλουν άλλο χρόνο)

Η ζάχαρη να μην έρθει σε επαφή με το σιτάρι μέχρι τη στιγμή του σερβιρίσματος. Αυτό το κάνουμε κυρίως για λόγους υγιεινής. Ορισμένα δημητριακά όπως το σιτάρι και το ρύζι, όταν μαγειρευτούν και έρθουν σε επαφή με τη ζάχαρη μπορούν πιο εύκολα να αναπτύξουν το βάκιλλο των δημητριακών, ο οποίος προκαλλεί τροφική δηλητήριαση. Αυτό είναι περισσότερο επικίνδυνο όταν ο καιρός είναι ζεστός. Γι' αυτό το λόγο πρέπει να διατηρούμε τα κόλλυβα στο ψυγείο και να μην τα καταλώνουμε μετά από 2 μέρες. Επιπλέον, αφού το σιτάρι έρθει σε επαφή με τη ζάχαρη, μετά από λίγες ώρες αρχίζει να σφίγγει με αποτέλεσμα τα κόλλυβα να σκληραίνουν υπερβολικά.

Εάν θέλουμε να τα φυλάξουμε στο ψυγείο φροντίζουμε να έχουμε ξεχωριστά το ρεβύθι και την άχνη επειδή αν έρθουν σε επαφή με το σιτάρι θα το σκληρύνουν και θα το λασπώσουν.

Αφού τα σερβίρουμε, ότι περισσέψει το διατηρούμε υποχρεωτικά στο ψυγείο.

Το στόλισμα στα κόλλυβα

Τα κόλλυβα μπορούμε να τα φτιάξουμε και να τα φάμε οποιαδήποτε στιγμή, ως πρωινό, γλυκό ή απογευματινό σνακ. Σε αυτή την περίπτωση το μόνο που χρειάζεται είναι να τα ανακατέψουμε σε ένα μπολ και να τα σερβίρουμε.

Αν θέλουμε όμως να τα πάμε σε κάποιο μνημόσυνο τότε θα πρέπει να τα στολίσουμε κατάλληλα. Η συνήθης διαδικασία είναι η παρακάτω:

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά εκτός από το ρεβύθι και την ζάχαρη άχνη. Μεταφέρουμε τα κόλλυβα σε ένα δίσκο ή μπολ και τα πιέζουμε απαλά με τα χέρια μας (φοράμε γάντια) ώστε η επιφάνειά τους να ισιώσει κατά το δυνατόν.
Κοσκινίζουμε από πάνω το μισό αλεύρι από στραγάλια και το πιέζουμε και αυτό απαλά. Υπάρχει ένα εργαλείο ζαχαροπλαστικής που μοιάζει με μυστρί το οποίο είναι ιδανικό για την εργασία αυτή. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το υπόλοιπο αλεύρι ρεβυθιού. Προσέχουμε ώστε να μην φαίνεται κανένας σπόρος από σιτάρι.
Σκεπάζουμε με τη μισή άχνη, κοσκινίζοντάς την πάνω από το ρεβύθι. Την στρώνουμε όσο καλύτερα μπορούμε και επαναλαμβάνουμε με την υπόλοιπη άχνη. Καλύπτουμε με λαδόκολλα και πατάμε την επιφάνεια για να ισιώσει. Και πάλι το μυστρί θα βοηθήσει πάρα πολύ σε αυτή τη φάση. Αν δεν έχουμε μυστρί, χρησιμοποιούμε κάποιο αντικείμενο με επίπεδη επιφάνεια, ή μία διπλωμένη πετσέτα.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και διακοσμούμε με αμύγδαλα και κουφετάκια σε ότι σχέδιο θέλουμε, συνήθως σταυρό.

Κόλλυβα (Κρητική Συνταγή)

Υλικά για κόλλυβα

Τα μυστικά για πετυχημένα κόλλυβα

Το στόλισμα στα κόλλυβα

📖 Συνταγή